121 顶级厨师的自我修养121(1 / 2)
小黄牛一定会教这姓林的小子做人!
许监正和众大厨们皆如是想,不约而同地把手,背到了身后。
这也是厨界约定俗成的一种规矩:杀牛有违天和,手背身后,表示本人袖手,与之无关。
林钧不以为然,从做了厨子那一天开始,除了同类,万物皆可食。
他没有马上动刀,一只手轻抚牛颈,安抚小黄牛,另一只手在牛头顶上轻摸,寻找穴位。
事实上,后世杀牛经验丰富者,杀牛多用两种方法,一种是铁锤,相对粗暴,一锤下去,头盖骨都碎了,牛自然也死了。
林钧师傅却看不上这种杀牛的方式,直言太粗糙,他传授林钧的,是第二种宰杀方式
一螺丝刀下去,捅在牛头两角正中,直断牛头和牛颈的中枢神经,瞬间牛就倒地了。
又快又简单,就是技术含量极高。
林钧也是杀了几十头牛才练出来。
感谢师傅带他行走乡间,做了几百次大宴,一手屠杀功夫,全是这时候练出来的。
现在没有螺丝刀,也只能用尖刀凑合了,只要不劈在骨上,应也没问题。
林钧很快找好穴位,他右手猛地扬起,乍起骤落,狠狠刺在了牛头正中,下一秒,小黄牛轰然倒地,虽四肢犹在抽搐,众人却都看得出来,它已经爬不起来了!
大厨们连许监正在内,全都目瞪口呆,一脸的难以置信。
林钧迅速地把早已准备好的木盆,放在了牛颈下方,一刀划下,动脉断裂,牛血哗哗地流了出来。
他这才抬头看向了郭总旗,客客气气地道:“一会儿还要劳郭大人派两个手下,帮我把牛抬到屠宰架上。”
林钧一指旁边不远处的架子,架子下方血迹斑斑还有不少蝇虫飞舞。
对此,林钧也没什么办法,以后等他当家做主了,再考虑建个干净的屠宰间吧!
郭总旗点了点头,他可是知道这位林兄弟的底细的,自家那个生意兴隆的干果铺子,这位就是股东之一!
林钧见他答应下来,转身提了两桶水回来,往屠宰架上一泼,泼了几次后,屠宰台上血迹虽依旧,蝇虫却少了许多。
他看血放的差不多了,叫郭总旗喊了两个人,帮忙把牛抬了过去,挂在了架上铁钩上。
林钧绕到牛后,顺着牛颈一刀划下,牛皮仿佛薄纸,被划开了一个大口子,露出了脊梁。
林钧如法炮制,转眼间,一张完整的牛皮,就被缷了下来。
接着是牛蹄,四条腿骨,腹腩——
林钧动作丝滑地像是手里没有刀,一双手所过之外,牛肉就自动分离!
许监正喃喃道:“……手之所触,肩之所倚,足之所覆,膝之所踦,砉然向然,秦刀??然,莫不中音!”
“古之庖丁解牛,竟是真有其事!”
众大厨们本看得如痴如醉,待许监正道破,方一个个恍然大悟,连声道:“不错不错!当是庖丁解牛!”
做厨子的,又有几个不知道庖丁解牛的!
当下,倒有不少人对这太上皇身边的小厨子高看了一眼。
盏茶功夫,刚还活蹦乱跳的小黄牛,就被林钧按部位,分解出了足足三大盆的牛肉!
看得许监正一阵肉疼,牛这东西可不比旁的,皇上也是几天才吃一回,他们几天才杀一头。
许监正看着林钧把三大盆牛肉都搬进了膳房,看着分给林钧的小炉子,心中不断地自我安慰——
没事儿没事儿,他只是会杀牛而已,那么一堆肉,那么小个炉子,他要做到猴年马月去!
许监正浑然忘了,炉子虽小,却可以选个大锅!
膳房中多大的锅都有,最大一口,足有一人高,号称千人食!
林钧直接选了口大锅,坐到小炉上,先把火给的旺旺的,水却没添多少,这也是经验之谈——
当需水过多时,与其等一大锅水慢慢烧开,不如少量多次添加。
林钧冲洗干净牛肉后,直接把腿骨敲碎,丢进了大锅中,又把炒过的花椒盐盖于牛腱肉上腌渍。
没错,他做的第一道菜,就是经典的酱牛肉。
酱牛肉用了两条腱,另外两条牛腱被他切肉挑筋反复锤打,做成了潮汕牛肉丸。
一份酱牛肉,一份牛丸汤,尚缺主食。
林钧毫不犹豫地选择了牛肉大葱包子,尚膳监不给他备好的肉菜,米面这些并非每日采购的粮食类,倒是十分充裕。
更令林大厨舒服的,尚膳监内备有发好的面,拿来就可以用,不用像以前一样,蒸个馒头都要准备三天!
许监正始终跟在他旁边,那一班大厨也不错眼的看着,看他一个人,短短的一下午时间,就把一只小黄牛,消耗殆尽!
专门负责景泰帝的日常点心的张厨感慨不已:“他是怎么包得又快又好的?”
这位点心大师一眼看出,比碗底大不了多少的包子,每个都不多不少,刚好捏了十八个褶子,大小均一,一排排一列列地摆开,别提多赏心悦目了!
重点是,从这小子动了火,灶房里的香气就没断过!
先是牛骨汤,接着转了酱牛肉的卤香,最后是蒸包子的香气——
面香配上牛肉香,光是闻味儿,就能想像到,咬一口包子汁水满溢的味道了!
郭总旗都不知道咽了多少口口水了!
他也不是第一天在尚膳监执勤,以前也吃过许监正的好处,可没有一次,像是今天这么香!
他忍不住道:“家兄曾言,林老弟做饭,乃是一绝,我还想,再好吃,能好吃得过京中的十六楼?”
“我现在只闻味儿,就已十分确定,林老弟的包子已是天下无双了!”
郭登弟弟可比郭登说话好听多了!
林钧二话不说,直接把刚出锅的包子,取了一个给郭总旗递了过去。
郭总旗顾不得烫,只用指尖捉着包子,两只手还来回倒换,硬是咬了一大口包子!
他的眼睛蓦然睁大,呜呜作声:“昂昂……昂~”
一口吃完,郭总旗来不及说话,第二口直接吞了整个包子!
无疑这就是对林钧的包子的最高赞美了。
张厨忍不住问道:“监正,能不能让咱们也尝尝这小哥的包子啊!”
众大厨纷纷点头,眼巴巴地看着许监正,眼神中流露出了想吃的渴望。
许监正一甩袍袖,冷哼一声:“吃什么吃,夕食快到了,还不去给皇上准备晚餐?!”
大厨们怏怏地转身离去,林钧指了指做好的饭菜,“能不能劳烦郭总旗给太上皇送去?”
郭总旗自是一口答应下来。
林钧又指着刚熬好的一锅牛杂,“这个配烧饼还不错,郭总旗若是不嫌弃,就拿去给兄弟们吃。”
郭总旗早闻到香味儿了,忙道:“不嫌弃不嫌弃!”
林钧一共备了两锅牛杂汤,一锅给尚膳监这边的郭总旗,一锅预备给南宫外的守卫们,这两边打好关系,总不会错。
事实上,牛杂的最佳烹饪方式,是做成夫妻肺片,最核心的食材很多人都想不到,用的是牛头上的一块皮。
其次再加入牛舌牛心牛肚牛肉……是的,没错,夫妻肺片里,其实没有牛肺。
据说最早的时候,夫妻肺片里面是有牛肺的,但是口感不好,就被去掉了。
可惜了,又被拦倒在辣椒前。
林钧只能退而求其次,做了这道牛杂汤,他用了酱完牛肉的老汤来卤,倒也别有一番风味。
林钧准备亲自跟着过去,走之前,特意问了许监正,“明天是不是还没有太上皇的份额?”
林钧一边说,一边看向了畜栏,嗯,小黄牛隔壁那一只,毛色鲜亮,长得也很不错。
许监正:“……”
明天还想杀牛?!
他一共就这么点家当,可不能再让姓林的祸祸了!
许监正咬牙道:“放心,明日肉菜,皆会备好!”
林钧点了点头:“那就有劳监正了!”
其实他也不想杀牛了,完全是在虚张声势——
快炒半小时,就可以出十几个菜,他不香吗?!
这帮家伙看着他举重就轻,其实林钧胳膊已经抬不起来了。
幸好一锅牛杂汤打底,郭总旗的手下全被收买了,三十几号人争着抢着帮忙,最后还是郭总旗点了七八个力气大的,把两桶牛肉丸子汤给抬了起来。
郭总旗还亲自跟了过来,主动解释道:“也差不多要换班了,算不得擅离职守。”
到了南宫,守卫们却只许林钧一人进去。
郭总旗好话说尽也没用,献上牛杂汤,这班锦衣卫更是看都不看。
林钧无奈,只得一人先把酱牛肉端了进去。
刚进院子,就被人唤住,“钧哥儿,怎么才来,我都饿了呢!”
林钧抬头看去,朱祁镇把卧室中的圆桌鼓凳搬了出来,正好整以瑕地坐在树下,在他旁边,团团坐了一圈的幼崽。
林钧也不见外,“皇爷快过来搭把手,我端不动了!”
朱祁镇长身而起,几步就到了他身前,接过他手上的酱牛肉,笑道:“干什么了,搞得这么虚?”
林钧面无表情地道:“杀了一只牛,肉全做了!”
朱祁镇看着手中的一盆牛肉,便知还有其他,大笑着把酱牛肉放到了圆桌上,一拍林钧肩膀:“走!我跟你一起端去!”
林钧自是乐意,二人一起向门口行去,林钧好奇问道:“皇上刚才,给各位殿下讲什么呢?”
朱祁镇轻咳一声:“也没什么,就是你家乡那恶邻养牛之事。”
顿了下,朱祁镇有些遗憾地道:“他们年龄还太小,要等他们大一些,再讲书生出游报数的故事了。” “正好,就当作算学启蒙了!”