第81章 十全十美81（2 / 2）

被叫住的学徒叫刘章，刚十八岁，是颍昌府宋家酒楼刘大厨的小儿子，五岁就跟随他爹学厨，已经有十三年的经验了，要不是这次被招来学脆皮烤乳猪和烤鸭，他马上就要去酒楼分店担任大厨了。</p>

刘章人长的略黑，身材结实，两只胳膊上都是鼓起的腱子肉，腰背前胸的肌肉也很是发达，猛一看不像个厨师，倒像是个征战沙场的猛将。</p>

他听宋清梧询问这两日的感触不由得咧嘴露出了一口大白牙“少主，我现在算是明白为何明管事会反复告诫我们要对阿九师父恭敬了。</p>

这两日我们跟着她采买食材，然后清洗备菜，到昨日烹制肉菜，今早又开始炒制热菜。</p>

这一套下来，我们这一帮兄弟们就没有不服气的。</p>

这行家一出手就知有没有，阿九师父握刀的姿势、切菜的动作、还有炒菜的架势，一看就是行家，绝对是自小学厨且天赋异禀、技艺精深的那种！”</p>

“哦？一场酒席就心服口服了？”</p>

宋清梧调侃他。</p>

刘章不好意思的挠了挠头，回身指着桌上已经摆好的菜肴给宋清梧解释：“少主，您看这十碗席的摆放就知道阿九师父是不是行家了。”</p>

“这摆放还有讲究吗？”</p>

宋清梧这倒是不知道，顿时来了兴趣“我以为就是十样菜就行了呢，原来还有讲究么，你来讲讲。”</p>

雅间中还有云夫人谢婉妤等人，刘章不好进入讲解，所以居高临下指着一楼大堂已经摆好的四桌宴席给宋清梧看。</p>

“是这样的，首先这十碗席可不是简单的十道菜就行了，它要包含‘六肉四菜。’</p>

其中六肉为‘大红’、‘小红’、‘大酥’、肘子、鸡肉和肉丸子。</p>

其中‘大红’是指切成方块的红烧肉，也叫方印，‘小红’是指条子肉，‘大酥’是指过油肉。‘四菜’则是菠菜、白菜、黄花菜和豆芽菜。</p>

其中这菠菜和豆芽菜要是凉拌的，白菜和黄花菜要是热汤的，如果碰到没有这些菜的季节，可以用其他青菜代替但也要注意色泽相同。”</p>

宋清梧点头，“这是菜品的安排，那摆放呢，摆放还有讲究？”</p>

“那当然，这十碗席依次上菜的顺序是一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子。</p>

上菜也有两种方法，叫‘硬墩’和‘拉席’。</p>

‘硬墩’是上菜的时候把菜直接放到它应放的地方。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥，四菜要占据四角的位置。</p>

菠菜、豆芽、黄花菜和白菜要成对角线排列，其中菠菜和黄花菜居上，即所谓‘上青下白’。</p>

‘小红’要放在最上面一排的中间，坐‘上席’者的前面，这叫‘压席’；最下面一排中间的位置则由‘大红’占据。</p>

咱们今天这席面就是用的‘硬墩’，还有一种更讲究技巧的方法叫‘拉席’，是指每碗菜上来后，桌上菜碗的位置都要随之移动，形成各种图案，即所谓‘碗碗成席’，让食用者单看这形式就会产生一种美感。</p>

不过阿九师父说了，今天她没空来上菜，交给别人又不放心，所以就不能给大家展示‘拉席’了。”