第92章 意味无穷“心灵鸡汤”92（1 / 2）
要说美国的汤类，最着名的大概要数“心灵鸡汤”。
前两年回大陆探亲，看到新华书店已经有了中译本。“心灵鸡汤”不是烹饪书籍，而是一个丛书系列，针对不同年龄和性别，用故事提供心灵营养。
记得有一年圣诞节，我给儿子买了teenage的“心灵鸡汤”做圣诞礼物，没想到我的礼物中也有一本“心灵鸡汤”，写给中年妇女的，恰巧来自儿子。一个家庭在同一个节日里，有三分之二的人想到用“心灵鸡汤”作礼物，其受欢迎的程度可见一斑。但是，我并不了解鸡汤和心灵有什么关系？
刚来美国的时候，不知道什么是美国汤，以为爱喝汤是中国人的传统。不提广东的功夫汤，一煲十几个小时。
也不说江浙一带的风味汤（我最喜欢宁波的咸菜黄鱼汤），就是在美国的中餐馆里，进门刚坐下，招待就端来一小碗免费的热汤，有的是蛋花汤，有的是酸辣汤，先让顾客暖暖胃，感到宾至如归，然后再点菜。菜单上专门有汤类，排了一长条，常常看得拿不定主意。
美国的餐馆没有送汤的“开场白”。点菜的时候，汤是option。比如，订一份烤牛排，配套菜有沙拉，主食（土豆或者米饭）和熟菜。所谓option，就是选其中的一项。汤是和沙拉对换的。除非牙齿不好，一般人总是选沙拉。这是美国人的习惯。当然，客人也可以另外掏钱买汤喝，一小碗烂烂的浓汤，价格达牛排的四分之一。买的人不多。
后来，夏华知道妻子爱喝汤，带我去专门供应中国汤的餐馆，我才了解到汤在美国烹饪中的地位。
原来，美国汤种类很多很多，美国人也爱喝汤，与我们不同的是，他们不轻易喝，一旦选择汤，便当主食吃。我亲眼目睹这些专门供应汤的餐馆门庭若市，顾客排着长队。他们吃得简单，却很投入，细细地品尝着汤的滋味。美国汤能够当主食，因为汤很厚实用中国话准确地说，不应该叫汤，而叫羹。没有一种美国汤是透明见底的。用美国话准确地说，应该是soup，puree，chowder stew和bisque。
美国汤很烫，被装在粗糙的陶瓷碗里，碗壁很厚。银汤匙很浅每匙只能吃到一点点。如果用中国的汤匙来喝美国汤，大概会把喉咙堵住。中国汤日本汤都可以捧着碗，像茶一样喝，如果这样处理美国汤，一定非常狼狈，倒得满脸都是。汤内的食物被煮得很烂，留在固定的位置，不会浮上来，也不会沉下去。吃的时候，不用搅动，好像下楼梯似的，一层一层往下走。浅浅的一匙汤，用舌头抿一下就软化了，然后轻嚼几下咽下去，好像热冰淇淋似的滑爽。到了这时，对美国人为什么用“鸡汤”来陶冶性情，慰抚心灵，也能明白几分了。
所有的汤都要用汤汁（stock）作为基础。汤汁表现为三种形式bouillon，即浓缩成固体或者酱状（如豆瓣酱那么稠）的汤精。比如牛肉精，鸡精。consomme，可称为强汤，呈液态，但是非常浓，做汤时要兑水。broth，即清汤，可直接使用。
不管形态如何，汤汁都是以一种或者一类荤腥为主，加上多种蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小时，然后过滤而成。我曾经去逛过一些着名的上的烹饪书籍，专门介绍制作汤汁的书就有几十种。有一本书记载了40多种汤汁的做法。但是，一般家庭用餐，多以鸡汤汁和牛肉汤汁为主，还有蔬菜汤汁和海鲜汤汁。只有那些专门供应美国汤的餐馆，对汤汁的选择要多样一些。超市里都供应普通的汤汁罐头，也有固态的和浓缩的出售，很
方便很便宜。但是近年来，美国人越来越害怕商用食品中的化学物质（防腐剂、高盐、味精和人工色素），一般来说能自己做的，尽量自己做。我们家在周末买菜回来后，先将各种食品清洗，整理，腌制，然后分成每天的量装入封口塑料口袋存入冰箱。这时，剩下来的骨头、碎肉、皮筋、老叶等，正好用来做汤汁。熬成的汤汁和其他食品同样处理，装入一个个食品盒，冰冻起来，供一周之用。我在上文泄露了自家制作汤汁的秘密。其实，那是不成体统的自说自话，只可看不可学。按照美国人的规矩，烹饪应该像做实验一样有板有眼，多少油多少水多少时间多少温度，都要求做得非常准确，滴水不漏。所以，美国人的厨房里不仅有烹饪书籍，而且有容量器具、计时器和温度表等。我们做中国菜没那么严格，大多是祖传积累，私家秘方，模糊的手工操作。烹饪如此，中医、武功等传统艺术都如此。秘方这玩意儿，到了美国就有点儿麻烦，比如，有人向我学习炒菜，除了看我操作，还要中国菜谱。我哪里拿得出来？所以，我的美国朋友对于中国烹饪即便有了“贼心贼胆”，却“贼路”不通，要学也难，只能上门来吃。
妻子了解我这个习性，知道我可以不按照菜谱的指示，做出喜欢吃的菜，不得不口服，心里却暗暗不服。所以，每当我学做一个新菜时，他常常像工头一样坐在旁边监视，生怕我搞中国式的“创造发明”。
正宗的美国汤汁制作法是这样的：
鸡汤汁
1只冰冻鸡（2～3磅）或者2磅鸡翅膀，兑16杯水，2粒白胡椒，半根胡萝卜，1条西芹，2粒丁香（clove），1小匙麝香草（thyme），2根香菜，1片月桂叶（bay leaf）。如果没有以上香草料，可用1粒大蒜，1根大葱，2根青葱来代替。所有的材料放入水中，大火烧开后换小火，熬到一半的水分蒸发掉，约三小时，关火冷却，然后把里面的材料全部过滤掉即成。
牛肉汤汁 牛肉stew
2磅牛肉兑16杯水，1个切碎的洋葱，1根切碎的胡萝卜，4条西芹（保留芹叶），2粒白胡椒，半小匙盐。做法和鸡汤汁相同。
海鲜汤汁
烧热汤锅，放了匙牛油，倒入半杯切碎的洋葱，半杯切碎的胡萝卜，炒5分钟，加6粒胡椒，3根青葱，3根香菜，2根麝香草，半杯葡萄酒（米酒也行），2匙白醋，2杯冷水兑1磅鱼肉。水开后，小火煮20～30分钟。如果用虾、龙虾或者螃蟹代替鱼肉，不要放醋。
有了汤汁就有了做美国汤的基础。上文介绍了一些美国汤的种类：soup puree，chowder，stew和bisque。我至今不知为什么同样汤汤水水的东西，他们要分那么多的种类？而且有些名字在汉英词典里根本找不到中文解释。
而且，美国汤都是浑浑浊浊，不透明不见底的。这种混浊颇有讲究，并不是我们习惯用的“勾芡”，恰恰相反，没有一种美国汤是用芡粉增加厚度的。有的用面粉，有的用乳酪，有的是把“材料”搅成糊状，有的用奶油。为什么？不知其所以然。我问先生。他说，美国是各种文化的集合地，烹饪也不例外。
下面介绍几种最常见的美国汤。
洋葱汤