第225章 张英杰（中）223（1 / 2）
“张师傅总结的太好了，我在网上大概看过官府宴的总结，跟您说的简直一模一样。”</p>
张英杰咂摸一下嘴：“你这不是废话吗，那些话本来就是我总结啊！”</p>
“哦……嘿嘿，原来是这样子啊！”</p>
强子讪笑。</p>
“对了，你刚才说你是做传统菜的，你对现在的江湖菜怎么看？”</p>
张英杰突然问道。</p>
强子诧异，这玩意最近几年才流行开来，张英杰起码退了十来年了，居然还知道这个，可见其对做菜是真的上心啊！</p>
“江湖菜源自地方菜系，起源于重庆及周边地区，具有粗放豪迈的风格，不拘泥于传统烹饪方法，注重麻、辣等重口味。</p>
最初流行于大排档和小餐馆，因其实惠、美味和新鲜感，受到都市人的喜爱。</p>
江湖菜选材广泛，多使用廉价食材，如面粉、豆腐、油炸食品、野菜等，制作过程相对简单，调味料也相对单一……”</p>
强子想了想回答。</p>
张英杰点头问道：“你会烹制辣子鸡吗，我说的是江湖菜的辣子鸡？”</p>
强子点头：“会啊，做菜其实不复杂，有道是一通百通。”</p>
“嗯……你看我这里有当年骟过的大公鸡，你给咱露一手怎么样，正好你带来了好酒，咱们爷俩也好就着辣子鸡喝几杯。”</p>
张英杰指了指强子带来的剑南春酒，又指了指在园子一角转悠的大红公鸡。</p>
强子被说的有点迷糊，听说过骟猪骟驴，骟猫骟狗，还没有听说过骟鸡骟鸭的。</p>
“张师傅，这骟鸡有啥说道没，我着实不懂啊！”</p>
“哈哈哈……这都是老讲究了，阉割后的公鸡生长速度更快，可以提前30到40天出栏。</p>
体型也更大，脂肪含量更高，体重一般可以达到十斤左右。</p>
这阉割公鸡肉质更鲜美，鸡肉不腥不膻，肉质细腻，鲜嫩肥美，含脂率更高，口感就更好。</p>
另外这玩意阉割后情变得温顺，不打鸣，活动量减少，减少了与其他公鸡的打斗，降低了鸡群内部的冲突。</p>
这做官府菜啊，有些从食材的成长过程就开始干预了，你会杀鸡，整鸡出骨吧？”</p>
强子点头，原来这传艺已经开始了，于是心动起来。</p>
“张师傅，你的意思是要考考我的基本功，看看我是不是个正经厨子吧！”</p>
“哈哈哈，非也，老头子我也馋了，顺便检验一下你的基本功，你要了解的官府宴不急，吃完了喝完了老头子自有交代，保证让你满意而归。”</p>
张英杰哈哈大笑，然后对屋里老伴说道：“老婆子啊，烧点开水，中午准备吃鸡了。”</p>
老伴就坐在厦屋檐下的板凳上，听到这话笑了笑：“老头子就知道吃，别人养鸡都养母鸡，你偏偏养公鸡，还要阉割了养，不就是为了吃吗，人家后生来了，你连认识都不认识，就要人家上手帮你杀鸡炒菜，这像话吗？”</p>
“老婆子懂个屁，不爱吃的厨子不是好厨子……对了，还没请教你的名字呢……后生？”</p>
张英杰准备说强子的时候，才想起来还不知道眼前后生的名字呢！</p>
“呵呵……张师傅叫我强子就行了，咱们同行，我就称呼您师傅吧！”</p>
“对对对，老婆子啊，这个强子为了官府菜能找到山里来，说明他有足够的诚意，我手上这点传承，也算是能够传下去了，老头子我高兴呢！”</p>
聊了半天，强子也大概清楚，眼前这个老头是个和善、热心有责任感的人，而且也跟自己聊的很投缘。</p>
于是强子开始撸袖子捉鸡杀鸡，老太太进厨房烧水。</p>
杀鸡对强子来说是手到擒来，整鸡出骨也没有问题，都是他的拿手绝活，差不多用了六分钟，一直活脱脱的大公鸡就被宰杀干净，放在案板上了。单是杀鸡烫毛这一手，张英杰就看的不住点头。</p>
“嗯……功底扎实，是个做传统菜的厨子，不像是现在的厨子，做了十几年没杀过鸡的都有，简直侮辱厨子两个字。”</p>
等鸡身上的温度降下来，强子连削带打，用了三分钟就把整鸡的骨头从脖子上的刀口起了出来，然后把鸡肉按进水盆里，从刀口灌满水，捏住屁股和刀口提起来，鸡肚子里满满当当的水一滴也没有洒出来。</p>
张英杰拍了拍手：“很不错，比我当年速度还快，看来你没有说谎，是个传统菜厨子。</p>
老婆子，去菜园子摘点线椒，薅点大葱，再揉点面，中午我们辣子鸡拌biang biang面，然后我跟强子喝几杯。”</p>
辣子鸡没啥说的，都是烂大街的江湖菜，只要选料好，下料狠，火工到家，就差不了事。</p>
强子辣子鸡炒好之后，张英杰还表演性的炒了一盘酸辣白菜，用的就是老艺人的花打四门（炒瓢翻锅手法，让菜品从炒瓢的前后左右翻滚着颠勺）手法，虽说老头年岁大了，但是手底下的功夫还在，一盘大白菜被炒的酸辣适口，清脆异常。</p>
“大白菜不行，这些新鲜蔬菜和原材料，都讲究吃时月，这些反季节的蔬菜少了那个味，给你看的就是手法，将就吃吧！”</p>
一只大公鸡去除了骨头外还有五六斤净肉，张英杰让强子全给炒了，满满当当的一大盘子，配上红彤彤的干辣椒花椒，最后在加入碧绿的线椒，从色泽到口味绝对是没的说。</p>
院子一棵大核桃树下的石头碾子上，摆放了强子炒的江湖辣子鸡，张英杰的酸辣白菜，老太太的腌黄瓜和干香椿炒鸡蛋，简简单单就是四个下酒菜。</p>
老太太笑着对强子说道：“后生你坐吧，陪你师傅喝几杯，我进去给咱擀面，一会好煮面拌辣子鸡吃。”</p>
强子忙不迭的点头，自己莫名其妙的跑到人家家里，稀里糊涂的就认了师傅，然后一番忙碌居然就准备吃饭喝酒了，有时候事情顺当的让人不敢相信啊！</p>
“强子啊，你是咋来的？”</p>
张英杰坐下之后拿起一瓶酒问道。</p>
“哦，张师傅，我是骑摩托车来的，不敢喝酒呢！”</p>
“哦……那就可惜了，不是有那么句话吗，无酒路断人稀，咱们萍水相逢，我压箱底的手艺，凭啥传承给你呢，这要是喝了酒就另当别论了，喝了酒就当是师徒了，我的手艺传承给你自然没的说了。”</p>
“啊……！”</p> 这老头说话让强子有点接不住，似乎有种东一榔头西一棒子的感觉，刚才还一副大义凛然要把国粹传承下去的架势，这突然不喝酒就不传了，有这么随便的传承吗？</p>